Collège César-Lemaître : Une cuisine digne d’un resto !

Publié le14 février 2017 » 2049 Views»
Sylvain Deslendes a grandi aux Andelys. Ironie du sort, durant toute sa scolarité, il n'a jamais mangé à la cantine de l'école !

Sylvain Deslendes a grandi aux Andelys. Ironie du sort, durant toute sa scolarité, il n’a jamais mangé à la cantine de l’école !

Depuis l’arrivée de Sylvain Deslendes à la tête de la cuisine du collège César-Lemaître en 2000, l’établissement est réputé pour sa cuisine. Le chef participera d’ailleurs au Salon International de l’Agriculture où il est attendu pour une battle.

 Quatre fois par semaine, Sylvain Deslendes, chef de cuisine au collège César-Lemaître, son second de cuisine et son aide de cuisine préparent 300 à 335 repas. Le cuisinier élabore lui-même ses menus, le gestionnaire lui donne carte blanche. « Je commande la plupart de mes produits via notre marché. Je peux choisir ce que je souhaite tant que je respecte l’équilibre alimentaire, et le budget d’1,84 € net par plateau. »

En fonction des saisons, les produits locaux sont plus ou moins nombreux dans les assiettes. Pour ce qui est des légumes, Sylvain Deslendes s’adresse au grossiste Vernon-Primeur. Le poisson est quant à lui pêché entre la baie du Mont-Saint-Michel et la Baie de Somme. « Pour la viande, je privilégie des pièces normandes que l’on cuit à la dernière minute. Ici c’est comme à la maison ou au restaurant. »

 Une évolution dans les cantines scolaires

Dans ce collège, 80 % de la cuisine est faite maison. « La restauration a évolué dans les établissements scolaires. Il y a une volonté des cuisiniers eux-mêmes mais aussi du Département. On nous donne de plus en plus de possibilités. Le réseau Agrilocal met en contact les agriculteurs et cuisiniers. »

L’année dernière, Sylvain Deslendes était présent sur le stand de l’Eure lors du Salon International de l’Agriculture pour une compétition face à Nicolas Vacchelli, chef de cuisine du département. Il renouvellera l’expérience en 2017 puisqu’il sera à nouveau présent pour une battle.

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