La Chronique du Chef de David Gallienne

Publié le31 janvier 2019 » 130 Views»

LE SANDRE d’ÎLE DE FRANCE
Risotto d’épeautre / Émulsion lait d’avoine /
Céleri branche

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 pavés de Sandre
  • 400 g de petit épeautre
  • 1 oignon
  • 5 cl de vin blanc
  • ½ litre de bouillon de poule
  • ¼ de pied de céleri branche
  • 250 g de beurre
  • ½ litre de lait d’avoine
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 1 citron vert

PRÉPARATION

  • Eplucher et ciseler l’oignon finement.
  • Suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le petit épeautre, déglacer au vin blanc.
  • Mouiller petit à petit comme un risotto avec le bouillon de poule.
  • Eplucher, couper le céleri branche en petit dés et ajouter au dernier moment.
  • Réaliser un beurre noisette et déglacer au lait d’avoine, saler.
  • Emulsionner au dernier moment.- Marquer en cuisson à la poêle dans l’huile d’olive les pavés de Sandre.
  • Terminer la cuisson au four 4/5 minutes à 160°C.
  • Dresser, décorer de quelques feuilles de céleri branche, zester un citron vert et déguster !

Restaurant LE JARDIN DES PLUMES
1 rue du Milieu – 27620 GIVERNY
02 32 54 26 35

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