Reynald et la chocolaterie

Publié le10 décembre 2015 » 2900 Views»
Reynald
Il fait partie des 100 meilleurs chocolatiers de France selon le « Club des croqueurs de chocolat ». Reynald Petit fait partager son talent gastronomique aux Vernonnais depuis 33 ans maintenant.
Très occupé dans son laboratoire en cette période de fêtes, c’est son épouse et gérante de la boutique, Nadine, qui répond à nos questions.

Parlez nous de votre parcours ?

Après un CAP de pâtisserie suivi à Rouen, Reynald a effectué son apprentissage en Suisse pendant 8 ans, puis dans des maisons réputées, chez Lenôtre et Peltier à Paris. On a aussi fait 2 ans à Dakar en pâtisserie française, même si le vrai métier de Reynald reste bien sûr chocolatier. Après ce parcours d’apprentissage, on est revenu s’installer à Vernon pour ouvrir une première chocolaterie, rue d’Albufera. On est resté 14 ans là-bas, avant d’aller rue Saint-Jacques, car c’est là que se trouvent les bons commerces
de bouche.

Comment choisissez-vous vos produits ?

Reynald est allé plusieurs fois sur le terrain choisir les fèves de cacao, notamment à Trinidad. Il n’y va plus maintenant car on reçoit directement de gros blocs de chocolat en provenance des Caraïbes, du Vietnam… Reynald fait ses propres mélanges pour marier les différentes saveurs contenues dans le cacao : amer, sucré, salé… On travaille en laboratoire pour faire ce que nous appelons ici des « bonbons de chocolat »… et non des « crottes de chocolat » comme les gens le disent souvent !

Comment sont fabriqués les chocolats ?

Une fois que nous avons reçu les blocs de chocolat, nous les faisons fondre. Ensuite Reynald les goûte pour déterminer la teneur entre les différents arômes qui les composent et surtout pour savoir si les clients vont aimer ! Une chose importante : il ne faut pas conserver les chocolats au réfrigérateur. Il faut avoir une vitrine à 18 degrés et les déguster à 22 degrés. Si on met le chocolat dans un environnement trop froid, c’est le beurre de cacao qui ressort et qui blanchit. Cela durcit et on perd les arômes.

Quels sont les produits phares de votre boutique ?

On a deux spécialités dans la maison. Le Bouchon vernonnais est fabriqué à base de praliné, de chocolat, de beurre et d’un bâton d’amande caramélisé. On l’entoure ensuite d’un biscuit japonais aux noisettes et aux amandes. Nous avons aussi la Pierre de Vernon, qui est un praliné café-noix mélangé à un croquant de nougatine. De manière générale, on vend beaucoup de pralinés dans le magasin, faits notamment avec des amandes, des noisettes, du caramel broyés… C’est d’ailleurs ce que je préfère ! Uniquement à Nöel, on prépare également des « boules à alcool », avec du whisky, du calvados, du kirch, du rhum, du Grand Marnier et du Cointreau. En ce moment, la mode est au gingembre confit. Les traditionnels marrons glacés, eux, se vendent moins bien, car ils sont peu sucrés. Chez Reynald, on est en effet renommé pour faire des produits peu sucrés car mon mari n’aime pas le sucre. Il le déduit partout pour mieux faire ressortir les saveurs et ne pas dénaturer les produits. D’ailleurs, quand les gens viennent au magasin, ils ont le sourire, car le chocolat donne le sourire.

Vous êtes prêts pour Noël ?

Oui, nous avons élaboré une vitrine avec des petits Pères Noël, des cerfs, une grande boule en chocolat… Les commandes de Noël ont elles déjà commencé. On prévoit en bonne quantité désormais, nous ne sommes plus des débutants !

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